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昔から民間伝承的に免疫力を活性化する作用があるとされ、ビタミンＤの供給源としても重宝されてきたのがシイタケである。 キシメジ科のキノコであるシイタケは、子実体（傘と柄の部分で、植物の花にあたる）と菌糸体（栄養体であるキノコの本体）からなり、ビタミンＤの前駆体であるエルゴステロール、ビタミンＢ群、ミネラル、食物繊維などが豊富に含まれる。 シイタケの効能が注目されたのは、1968年に国立がんセンター研究所の千原俣郎たちが、シイタケから「レンチナン」というβ―グルカンを単離、精製してからである。β―グルカンは、食物繊維の一種で、ブドウ糖が数百〜数千個連なった多糖体の総称である。がん、細菌やウイルス、アレルギー原因物質などの異物に対する抵抗力や、排除する能力をβ―グルカンが高めることで知られている。このレンチナンが免疫機能を高めるかたちで抗腫瘍活性が作用することが証明され、1985年には抗悪性腫瘍剤（注射剤）として承認された。 また、シイタケの菌糸体の培養抽出物に肝細胞を保護する作用があることや、慢性Ｂ型肝炎患者に対して免疫調整剤の働きを持っていることも認められている。 分子構造が大きく、経口摂取しても体内に取り込まれず排泄されてしまうβ―グルカンだが、最近はナノテクノロジー（物質を原子レベルのサイズで制御する技術）により、経口摂取でも効果が期待できるようになった。
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通常、食材として食べるには問題はないが、まれにアレルギー体質などの場合は腹部の不快感、シイタケ皮膚病、光過敏症、好酸球増加症（寄生虫やアレルギーにより白血球の一種である好酸球が増加する）などを起こす可能性もあることを知っておきたい。 妊娠中や授乳中の女性も、食事での摂取以上に大量に摂ることは避けたい。薬用目的での場合も、好酸球増加症の可能性に注意したい。
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